釣船茶屋ざうお

南 アキラ

旬の魚、教えます!其の二 〜クエ編〜

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幻の高級魚「クエ」。クエの旬やおいしい食べ方について、「ざうお」の関東総料理長、小久保さんにお話をうかがいました!

 

-- クエとはどんな魚ですか? 関東ではあまり聞いたことがありませんが……

(小久保さん)関東ではあまりなじみのない魚ですが、九州ではよく知られた高級魚です。関東では「クエ」と呼ばれますが、九州では「アラ」と言います。見た目は無骨な形ですが、白身はふっくら、厚い皮にはコラーゲンが豊富で、とにかくおいしいお魚です。胃袋やエラまで捨てるところがなく、脂がたっぷりのっていますが、大トロとは違ってさらっとした上品な脂です。鍋にすると皮のコラーゲンが、だし汁にとけ込んで、とても美味です。

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関東総料理長・小久保 栄一さん。10代の頃から料理人として主に和食の経験を積む。ざうおは入社して10年目。現在お嫁さん募集中!

 

-- 旬や産地について教えてください。

(小久保さん)天然ものの産地はだいたい九州で、主に長崎などです。なかなか手に入りませんが。長崎、和歌山では養殖もされています。

旬は冬です。11月は大相撲の九州場所なので、福岡では力士のみなさんがこぞって「クエ鍋」を召し上がるんですよ。

 

-- クエは「幻の魚」とも呼ばれていますが、なぜですか?

(小久保さん)クエが「幻」と呼ばれるのは、釣ろうとしてもなかなか釣れず、手に入りづらいからです。夜行性で、岩場に隠れていて、時期によっては深海の方に行ってしまうことも。そして、ぜんぜん餌を食べてくれない。「クエ」という名前は「餌を食え(クエ)!」からきているともいわれています。

また、クエは育つのが遅く、2〜3年でも2キロまでいかない。30〜40キロの大物は30〜50年くらい生きているものです。大きければ大きいほど貴重になります。

 

-- 家庭でできる簡単な調理法を教えてください!

(小久保さん)「クエのホイル蒸し」は、調理が簡単で、ふっくらした白身と弾力のある皮の味わいを楽しめる一品です。

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クエのホイル蒸し(1人前)のつくりかた

  1. クエのサクを1.5cm程度の厚さに削ぐ。2〜3切れほど
  2. 沸騰した湯に1. をくぐらせ、冷水でしめる
  3. ホイルに2. と季節の野菜を包み、出汁を50cc程度入れる
  4. オーブントースターで7〜8分加熱する
  5. ポン酢でいただく

 

また、「クエのしゃぶしゃぶ」も簡単で美味です。

クエの身を5mmくらいの厚さに削いで、温めた出汁でしゃぶしゃぶして、ポン酢でいただきます。脂がしみ出して、とてもおいしいですよ。

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-- 「ざうお」おすすめの「クエ」メニューを教えてください

(小久保さん)「ざうお」では、お刺身や鍋、唐揚げにしてご提供しています。年によっては置いてない時もありますが、今年(2015年)は仕入れる予定です。

お店で仕入れたときは、生け簀に泳がしていますが、大きいのでヌシの風格がありますよ。ぜひ釣り上げにきてください!

 

(まとめ)

もちもちした皮の食感!一度は絶対に食べておきたい格別な味

「クエ」は、ヒラメやタイとも違う贅沢な脂と、弾力のある皮の存在感が忘れられないお魚です。東日本ではあまりなじみのない魚ですが、もしもまだ食べたことがないなら、絶対に一度は食べてほしい一品! 特別なディナーや、お祝いの席に最適なごちそうです!

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