釣船茶屋ざうお

皆さん、お久しぶりです『ざうおの問題児』こと新宿店店長の加藤です。

 

今回のブログ、私の順番が回って来たのですが、何をしたらいいものか…。

 

 

トゥルル　トゥルル　トゥルル・・・

 

 

マナミ（ブログ編集担当）：「もしもし」

 

加藤：「マナミさん、次のブログどうしましょう」

マナミ：「はぁ。なんかしてください」

 

加藤：「浦部と二人で頭丸めるってのは」

 

マナミ：「そもそも二人とも坊主じゃないですか。忙しいので切りますね」

 

 

 

さてどうしたものでしょう。

賄いも作りましたし、釣りも色んな店舗が行っていますし。

 

 

そうだ、ざうおらしく魚の引き方（切り方）講座にしよう！

 

 

という訳で、今回は『まじめに鯛（魚）の刺身の引き方講座』をやりたいと思います。

 

 

 

 

 

ではまず初めに、鯛をおろしていきましょう。

ここは今回メインではないので、割愛します。

 

 

 

 

こんな感じでおろしました。
 

 

鯛のフィーレの完成です。

 

 

 

 

ここから中骨を取り、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

刺身用の冊にします

 

 

 

 

 

 

 

 

ここから真面目にお造りの引き方を説明していきますが、鯛を使うともったいないので、こんにゃくで代用します。

（ご自宅でもそのように練習してください！）

 

まず、お造りの切り身には長さと幅

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして厚さ　があります。

 

これを均一の長さ、幅、厚さになるように切り付けていきます。

 

 

 

 

 

 

 

まず、切り身の長さは『包丁の魚の身に対しての角度』によって調整します。

 

鈍角にすると短く、

 

 

 

 

 

 

 

 

鋭角にすると長くなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

次に幅ですが、幅は『包丁の寝かせの角度』によって調整します。

 

寝かせを鋭角にすると幅が広く、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

垂直に近づけると幅が狭い切り身になります。

 

 

 

 

 

 

 

 

最後に切り身の厚さは『切り口と切り口の幅』で調整します。

 

切り口と切り口の幅が近いほど薄く、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

切り口と切り口の幅を離すほど厚くなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

均一に切りつけていく上で問題なのは、魚の身は頭のほうに近づくほど身が厚く、尻尾のほうが薄い、また、頭のほうが身の幅が広く、尻尾のほうが狭くなっていること です。

 

 

これを包丁の角度を調整して、均一の切り身にしていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

新宿店では、鯛は切り身の長さが指3本から3.5本くらい、
幅は指1.5本から2本くらいの大きさに切りつけていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

均一に切っていくとこんな感じに仕上がります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして盛り付けをし、完成。

 

 

 

 

 

いかがでしたか？

最後の方ざっくりとした説明になってしまいましたが、、うまく出来るには練習あるのみなので、是非皆様もお家でやってみてください。

 

最後に一連の流れを本気でやってみましたので、早い・綺麗・美味しそうと思って頂けたら、 【いいね】をよろしくお願いします！笑

 

では。
新宿店・加藤でした！