釣船茶屋ざうお

ざうお新宿店

新宿店・店長の「鯛の刺身の引き方講座」

皆さん、お久しぶりです『ざうおの問題児』こと新宿店店長の加藤です。
 
今回のブログ、私の順番が回って来たのですが、何をしたらいいものか…。
 
 

トゥルル トゥルル トゥルル・・・
 
 
マナミ(ブログ編集担当):「もしもし」
 
加藤:「マナミさん、次のブログどうしましょう」

マナミ:「はぁ。なんかしてください」
 
加藤:「浦部と二人で頭丸めるってのは」
 
マナミ:「そもそも二人とも坊主じゃないですか。忙しいので切りますね」
 

ガチャ
 
 

さてどうしたものでしょう。

賄いも作りましたし、釣りも色んな店舗が行っていますし。
 
 


鯛!

そうだ、ざうおらしく魚の引き方(切り方)講座にしよう!
 
tai
 
という訳で、今回は『まじめに鯛(魚)の刺身の引き方講座』をやりたいと思います。
 
 
 
 
 
ではまず初めに、鯛をおろしていきましょう。

ここは今回メインではないので、割愛します。
 
 
 
 
こんな感じでおろしました。
 
1
 
鯛のフィーレの完成です。

 
 
 
 
ここから中骨を取り、
 
12
 
 
 
 
 
 
 
 
刺身用の冊にします
 
13
 
 
 
 
 
 
 

ここから真面目にお造りの引き方を説明していきますが、鯛を使うともったいないので、こんにゃくで代用します。
(ご自宅でもそのように練習してください!)
 
まず、お造りの切り身には長さと幅
 
2-2
 
 
 
 
 
 
 
 
そして厚さ があります。
 
3-3

これを均一の長さ、幅、厚さになるように切り付けていきます。
 
 
 
 
 
 
 

まず、切り身の長さは『包丁の魚の身に対しての角度』によって調整します。
 
鈍角にすると短く、
 
4-2

 
 
 
 
 
 
 
鋭角にすると長くなります。
 
5-2
 
 
 
 
 
 
 

次に幅ですが、幅は『包丁の寝かせの角度』によって調整します。
 
寝かせを鋭角にすると幅が広く、
 
6-2
 
 
 
 
 
 
 
 
垂直に近づけると幅が狭い切り身になります。
 
7-2
 
 
 
 
 
 
 

最後に切り身の厚さは『切り口と切り口の幅』で調整します。
 
切り口と切り口の幅が近いほど薄く、
 
8-2
 
 
 
 
 
 
 
 
切り口と切り口の幅を離すほど厚くなります。
 
9-2
 
 
 
 
 
 
 
 
均一に切りつけていく上で問題なのは、魚の身は頭のほうに近づくほど身が厚く、尻尾のほうが薄い、また、頭のほうが身の幅が広く、尻尾のほうが狭くなっていること です。
 
10-2
 
これを包丁の角度を調整して、均一の切り身にしていきます。
 
 
 
 
 
 
 
 
新宿店では、鯛は切り身の長さが指3本から3.5本くらい、
幅は指1.5本から2本くらいの大きさに切りつけていきます。
 
11
 
 
 
 
 
 

 
均一に切っていくとこんな感じに仕上がります。
 
15
 
 
 
 
 
 
 
 
そして盛り付けをし、完成。
 
16
 
 
 
 

いかがでしたか?

最後の方ざっくりとした説明になってしまいましたが、、うまく出来るには練習あるのみなので、是非皆様もお家でやってみてください。
 
最後に一連の流れを本気でやってみましたので、早い・綺麗・美味しそうと思って頂けたら、 【いいね】をよろしくお願いします!笑
 


では。
新宿店・加藤でした!

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