釣船茶屋ざうお

ざうお渋谷店

ふぐを生け簀で泳がせたい!~ふぐ調理師免許取得への道~

初夏を迎え、梅雨の足音がアスファルトに響く頃。

「いいのか?」

何処からともなく声が聞こえる・・・。
 
「飯田君、料理人としてふぐ免許の1つも持ってなくていいのか?」

そう言い放ったのはざうお新宿店料理長であり、ざうお関東料理人のドン、
小久保料理長である。

6月某日、約2ヵ月に亘る僕の挑戦はこうして幕をあけた。
 
登場人物
iida挑戦者:渋谷店副料理長 飯田和也
kokuboコーチ:新宿店料理長 小久保料理長
 

ふぐ調理師免許、とは

最初にふぐ調理師免許取得までの簡単な流れを。


① 願書受け取り(タダ)
② 願書提出(約20,000円 チーン)
③ ひたすら練習(ふぐ材料費約37,000円+皮引き包丁約20,000円 チーン)
④ 築地のふぐ除毒場で勉強
 (入会金10,000円+教本&DVD約6,000円材料費5,000円×2 チーン)
⑤ 学科試験(タダ)
⑥ 実技試験(白衣、前掛け、帽子、白タオル6枚、約10,000円 さらにチーン)
 
とにかく、

「金が掛かるっ!」


け、け、け、経費で・・・と言いたくなるところだが、自分の為の資格である。

身銭を切らねば意味がない。これは何としても合格せねば。
 

決心を胸に抱き、ざうお新宿店の小久保料理長のもとを訪れます。
 

いざ特訓!

ここからは練習風景

 
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出勤前に新宿店で小久保料理長の指導を受ける。

以前も小久保料理長の下でふぐに従事していたが、
 

「やばい、完全に忘れている・・・」


そこを見透かしたかのように小久保料理長の熱い指導が入る。


「違う!そうじゃない!」

img_0514 
厳しくも愛のある指導である。
 
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「うーん、やはり皮引きが難しい・・・」
 
ふぐをおろしていく中で一番難しいと言われている行程が、この皮引き。
 
 
さてここで、ふぐに関する簡単な補足です。

本番の試験で使われるとらふぐには、可食部位不可食部位があります。

不可食部位とはいわゆる
 
可食部位の中にはちり材料、ひれ、皮、雄の場合は精巣等が含まれます。

ちなみに卵巣はとらふぐの中で最も毒性の高い部位で、1匹あたりが保有する殺傷力は、なんと

ヒト12人!!!

を死亡させると言われています。
 

食べたことあるけど「生きてるよー」っという方、あなたは奇跡の食材を口にしています!
 
ちなみにこちらがその可食部位と不可食部位。
  ↓↓↓
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たまに学科の勉強もします。
 
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そうして日々練習に明け暮れ月日は流れ、すったもんだがありまして、
迎えた実技試験本番!
(筆記試験は写真もないので割愛させて頂きます。)
 
 
ちなみに試験会場はこんな感じ
 
img_0115
 
流石に会場は異常な緊張感に包まれ、周りを見渡してみても
ケータイを出して写真を撮っているのは僕ぐらい・・・
 
「こんなことしてたら試験落ちるかな・・・。」
「・・・。」
「・・。」
「・。」
 
 
本番はふぐをバラして可食部位と不可食部位をバットに分けます。
さらに皮引き、最後にふぐを片身で24枚刺身用に引きます。
 
この工程を20分以内に行わなければなりません。

早い人は15分程度で終わっていました。

僕はというと時間ギリギリ、しかし終了直前に
まさかの痛恨のミスを犯していたことに気づきます。

鑑別札と言われる各部位を識別する札を乗せ忘れてました

気付いた時には時すでに遅し、慌てて乗せようとするもここでタイムアップ。
 
 

うーん、敗戦濃厚だなー・・・
 
 
 

それでは結果発表!

「どうぞ!」

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「こ、これは!」

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まさかの、大どんでん・・・
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「なかったー!」


感想
結果は残念でしたが失敗だったとは思っていません!

試験が終わった瞬間からもう1度挑戦したいという気持ちになり、
来年こそは必ずや受かってみせたいと思います。

そして忙しい時間を僕の為に割いてくれ、本当に丁寧に指導して下さった小久保料理長と、
僕がふぐの練習の為に度々店を開けている間にサポートしてくれた
渋谷店のメンバーたちに心から感謝します!
 
ありがとうございました!
 

そして来年、店の生け簀の中を悠々と泳いでいるふぐに目を輝かせている
まだ見ぬ未来の子供たち!


「今年はこれで勘弁してくれ!」


「渋谷店名物!さばっ!」

saba

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