釣船茶屋ざうお

小野本部長

料理長会議で、旬のおすすめメニューを考えよう!

こんにちは!新宿店料理長の小久保kokuboです。
 
毎月各店を回り、会議・店舗試食を行っているのですが、
各店のおすすめメニューに関して……むむ

各店バラバラだなぁー。季節感もないし…。


そうだ!料理長会議を復活させよ~。

 

ということで、
料理長会議を復活させ季節感のあるメニューを提案し
お客様に喜んでいただこう!!

関東料理長覚醒…!!
 
参加メンバー
kokubo小久保:新宿店料理長
shimomura下村:目黒店料理長
iida飯田:渋谷店副料理長
matsuzaki松崎:渋谷店厨房社員
kawatsu川津:所沢店厨房社員

 そして、

ono飲食事業部本部長 小野
 
司会進行は目黒店の下村料理長を指名。
 
 
第1回関東料理長会議
では、第1回関東料理長会議、始めましょうー。

shimomura

下村:「今回の趣旨は、各店のおすすめ料理に季節感を出し充実度をアップすること。
皆で料理の材料とアイディアを持ち寄り試作することで、お互いの料理技術を高め、お客様に旬の美味しい商品を召し上がって頂こう。
そして自店に持ち帰りアルバイトの子も興味を持ってくれ自発的におすすめ向上を目指すきっかけになればと思います。
クルーの子が自発的に参加してくれるようになるまで、頑張ろう!!
うおぉぉぉ……」

kokubo

小久保:「では、今回のテーマは旬の白子!
白子のおすすめを考えて皆持ち寄ってくれたアイディアのもと、料理を作ってみようー!
よぉ~し皆!材料出して!
クッキングスタートー!」

ono

小野:「白子は冬の食材やからねー、季節感があっていいねー。
タラの白子は素材で美味しさが決まるからね!
白子自体がふっくらしている物がうまいよ!」

 
1
 
 
各自材料を持ち寄り、自分達が考えた料理を作っていきます。
 
 
……しかし、作るのに夢中で誰も写真を撮っていませんでした。。
ので調理途中の写真はありません、すみません…。
 
 
 
 
 

さて皆の料理が出揃いました。皆見た目いいね~。
 
3

早速皆で食べてみようかー。
 
 
 
 
 
 
では出来上がったものと感想をご紹介!

所沢店 川津作

4-2 

kawatsu

川津:「煮含ました大根を天婦羅衣で一度揚げ、白子はバターソテーにし、ポン酢のソースと切海苔を掛けました」

ono

小野:「大根の厚みがあって少し食べづらいのと、この大根の厚みでは揚げ時間も掛かるねー。
大根の厚みを半分にして、白子を大根でサンドして品良く盛り付ければ、見た目もだいぶ変わっていい感じなんやない」

 
 

渋谷店 松崎作

5
 
matsuzaki

松崎:「白子と梅と大葉の替わり揚げです」

ono

小野:「このまま食べるの?・・・・・
うん、うまいけど出し汁があった方がいいっちゃない。
食べやすくなるよ!」

 

渋谷店 飯田副料理長作

6-2
 
iida

飯田:「白子と里芋のあんかけです」

ono

小野:「さといもと餡のとろみが上品やね」

 
 

目黒店 下村料理長作

8
 
shimomura

下村:「白子ポン酢です。もちろん定番ですけど、白子の鮮度感を見て欲しかったのであえて作りました」

ono

小野:「白子ポン酢、やっぱ定番でうまいね!
でも鮮度と下処理に気を付けないと美味しくならないから注意やね」

 
 
 
7
 
shimomura

下村:「もう一品、白子の揚げ出し豆腐と白子入り茶碗蒸しです」

ono

小野:「揚げ出しは飯田君のあんかけと似てるね。うまいっちゃけど!
茶碗蒸しも美味しいけど、小久保さんの白子の茶碗蒸し一回食べてみて」

kokubo2

小久保:(俺の失敗しちゃった茶碗蒸しもどき…ドキドキ…)

ono

小野:「小久保さんの茶碗蒸しは白子を炙ってから蒸しているから、香りが入ってうまいよ!
茶碗蒸しに白子を使うときは炙りこんでから蒸した方がいいっちゃない」


kokubo3

小久保:(炙って香りを入れておいてよかったー)

 

新宿店 小久保料理長作

9
 
kokubo

小久保:「スズキのバターソテー・白子の味噌チーズ掛けです。
本当は鱈の身を使いたかったのですが…。」

kokubo3

小久保:(料理長達俺の料理みてビックリするだろうなぁ…!
白子と味噌とチーズが合うなんて…ワクワク)

 

あ、あれ…?皆リアクションないぞ??
ショボーン(´・ω・`))
 
 
10
 
kokubo

小久保:「白子の昆布蒸し・クリームチーズと共にポン酢で召し上がれ」

 
 
11
 
kokubo

小久保:「冬ソテー大根と白子の西京味噌仕立てです。
あと、(写真を撮り忘れましたが)白子の味噌チーズ茶碗蒸し仕立て」

ono

小野:「うんうん。うまいけど小久保さんのは単品じゃなく宴会コース向きやねぇ」

kokubo4

小久保:(各店の料理長たちにこんな食材の合わせ方や、加工法・仕上げ方を勉強してもらいたかったのになぁ~  ( ノД`)シクシク…)

 
 

結果

shimomura

下村:「全店のが出揃いましたが、この中で全店共通でおすすめで作れるものがあるかなぁ?」

 
 
皆で相談した結果、【白子の揚げ出し】になりました。

でも、それだけじゃ面白くないねぇ~。

冬野菜の香りや食感も楽しんで頂くために
野菜の揚げだしも一緒にお出ししよう!
 

ということで【鱈白子と冬野菜の揚げ出し】に決定!
 
 
全店帰ったらおすすめに入れましょうー!!
 
 
 
反映されたメニューがこちら!
 
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左上から、新宿・目黒・渋谷・所沢店です。
 
 

ono

小野:「おすすめ・宴会メニューについては、今後も季節感や旬を取り入れるようになれるように、
食材の情報共有や作り方を今後もしていきたいねー。
どの店舗に行ってもおすすめに旬のメニューが入っているようにしないと。」

shimomura

下村:「では今後も料理長会議を続けていきましょう。
次回のテーマは、春の旬…、あさり…筍……
じゃぁ2品で考えましょうか!!
3月から行うデザートフェアのパフェも考えてきてくださいね!
では本日はありがとうございましたー!」

 
 
ということで、第1回関東料理長会議のレポートでした!

Comming  soon………………….?

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