こんにちは、ざうお天神店・料理長のしょうたです。
天神店では、毎年からすみを仕込んでいます。
毎年レシピを変えながら、より良い物を作ろうと頑張っていますが、今年の出来栄えはどうか、、
今回は、仕入れから完成までの約1か月をご紹介したいと思います！
ちなみに・・・
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【からすみ】とは
日本三大珍味のひとつ。からすみとはボラという魚の卵巣を塩漬けし、塩抜き、天日干しで乾燥させたもの。
形状が中国伝来の「唐墨」に似ていたためそう呼ばれる。
民明書房刊「漢のからすみ」より
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さて、僕は上司に恵まれていたと思っています。
板場でいう所謂兄さんというやつです。
色々な事を教わりまして、今でも頭が上がらないんですが、
（あっ、ちなみに小野本部長も僕にとっては兄さんです。一応ね、、一応。）
そんな中でからすみだけ仕込みするのを見る機会がなく。
だって年末の忙しい時に
「からすみやってみたいんで、ボラの卵とっていいすか？」
なんて言える状況じゃないんですよ！
けど、キチンと作れるようになりたい、どこかでやらんといかんと思ってちょいちょい仕込み方の話しだけ聞いてメモしてました。
そして何年か前から料理長にしていただいたのをきっかけに
毎年必ず仕込む！！
と強く誓ったわけです。
と、前置きはこれくらいにして、早速からすみの作り方を見ていきましょう。
【１日目】
長崎産のボラの卵です。今年はとにかく物が品薄で、質も良くないと聞いていたので、なんとかこれだけです。
いや、これでも鮮魚屋さんに感謝です。
ちなみに値段は、、、、(^O^)、、、、、、
まずは掃除から。竹串でキレイに血を抜いていきます。
ここ超大事！血が少しでも残ってると仕上がりが黒くなります。実体験済み。
毛細血管の血はとりきれないので、針でついて氷水を何度もかえながら、１日かけて抜いていきます。
【２日目】
ほら、キレイになりました。
ここから塩漬けの工程に。
精製塩はダメです。美味しくなりません。実体験済み。
雑味のある粗塩を使います。
塩は毎年色々試すんですが今年はこの２種類をブレンドして使ってみます。
しっかりと塩をしてまず１日置きます。
【３日目】
水があがってくるので、水を捨てて塩を足しながら１週間程しっかり漬けます。
【10日目】
1週間後。塩漬けが終わったボラの卵です。
ここから塩抜きの工程に。
最初はきつめの塩水をさそい水にして、毎日塩分濃度を薄くしていきますが
１週間程、ここから物による個体差が出始めます。
そのため、均一になるように調整します。
【16日目】
大体さわって３分の1ほど芯が残っている状態。
ここから、日本酒に漬け直して、芯がなくなるまで塩を抜きます。
日本酒は自分が飲んでおいしいと思うものを使うようにしています。
【20日目】
塩抜きが終わったボラの卵です。
ここから干しの工程に。
一昨年までは抜き板にのせて干してましたが、下からの風も当てたいので去年から干しカゴを使うようにしました。
今年は皮目もやわらかく仕上げたいので、その為とカビの付着防止目的で焼酎を塗りながら、日中は天日ではなく陰干しに。
夜は湿度のある冷蔵庫で干しの工程を進めてみようと思います。
【21～35日目】
干し始め
さらに4日後。少し色が付いてきました。
15日目。綺麗な飴色に。ほぼ完成。
この間焼酎を塗ってはひっくり返してを毎日3.4回繰り返してます。
【実食】
皮は剥かず軽く炙って、大根とあわせます。
からすみの塩分と大根がバランス良く口の中で調和します。
狙い通り皮目もやわらかく仕上がり、またひとつからすみ日記に忘備録として追加されました。
まとめ
今回のからすみ日記、いかがでしたか？
年間を通してほんの短い間しか入らないし、金額も張る。
初めて仕込んだ時は、自分の中で全然納得できる仕上がりになりませんでした。
気持ちが弱い方向に流れれば、ここで諦めていたかも知れません。
けれどもハーバーハウスは掲げているんです。
「No challenge No future」って
やらないかんでしょ！！（半分こじつけ、、）
で、チャレンジし続けたおかげでまたひとつ過去の自分を超えました。
こういう事をどれだけ連続して自分に課せるかを今自分に問うてます。
（はっきりいって苦しい、もはや苦し気持ち良い、、そしてそんな自分が好き、）
（はっきりいって苦しい、もはや苦し気持ち良い、、そしてそんな自分が好き、）
皆さんはどうでしょうか？
過去の自分を超えてますか？
それではまた。天神店しょうたでした。
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