釣船茶屋ざうお

ざうお渋谷店

酒蔵見学に行って日本酒を学ぶ!

こんにちは!ざうお渋谷店・副店長の高福です。
 
今回は、日本人として、そして日本酒を提供している者として、日本酒を学ぶべく!

東京の地酒!「澤ノ井」を製造されている「小澤酒造株式会社」さんのところへ酒蔵見学に行ってきました!
 
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今回のメンバー
yoshida吉田店長:毎度おなじみ渋谷店店長。最近パエリア熱が冷めてきたのか、作っている姿を見かけません(笑)
haseはせ:渋谷店ブログ出没率高め。ざうお渋谷店をこよなく愛すベテランクルー。
mamiまみ:渋谷店のアイドル!甘いフェイスとは裏腹に一人で日本酒を飲みに行くらしい。
kise喜瀬:目黒店新入社員!渋谷店のブログだけどちゃっかり参加!運転ありがとうございますっ!
 まーくん:ホールクルー。ドリンク担当になることが多い。今回はカメラマンとして参戦!のため写真がアリマセン。
takafukuそして、私(高福):日本酒愛飲家として!ちゃんと日本酒の知識を培ったうえで、日本酒を楽しみ、そして渋谷店にご来店下さるお客様におすすめできるように!!
 

ということで、6人でいざ酒蔵見学へ!
 
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渋谷という都会中の都会から片道約2時間。奥多摩に到着!

周りを見渡すと、きれいな緑の中に川が流れていて、東京とは思えない景色!
 
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自然あふれる奥多摩の中に・・・
 
 
 
 
 
 
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「澤ノ井醸造元 小澤酒造」さん、発見!!

小澤酒造さんはなんと!元禄15年創業で、300有余年の歴史を持つ酒蔵なんです。

全国屈指の名水、秩父古生層から湧き出る仕込水で造る澤ノ井の日本酒は、キレの良い後味が印象的です。
 
酒蔵に併設された澤ノ井園では、美しい自然に囲まれながらお食事を楽しめるので、観光スポットとしても人気の高い場所だそうです!是非一度訪れてみて下さい♪
 
 
 
 

突然ですが、みなさん日本酒の基本、知っていますか?
 

【日本酒は何からできているの?】

日本酒の原料は「米」と「水」と「米麹」です。
 
米 → 普段食べている「飯米」とは違い、「酒米好適米」と言って酒造用に適したお米を使います。様々なお米の品種が栽培されています。

水 → 日本酒造りには大量の水が使われます。日本酒造りに用いる水を「仕込水」と言い、清らかで、豊かで、不要な成分を含まない水が不可欠です。

米麹 → 蒸した米に「麹菌」というカビの一種を繁殖させたもの。
アルコール発酵をさせるためには糖分が必要ですが、米には糖分が無いので「米麹」が米に含まれるデンプンを糖分に変える役割を果たします。
 
 

日本酒の特定名称ってなに?

日本酒のラベルによく記されている「本醸造」「純米酒」「吟醸酒」などの名称を見たことはありますか?日本酒好きの方ならよく知っていると思いますが!


この「特定名称」とは簡単に言えば日本酒の「種類」であり、原料や米の精米具合によって表示できる名称が異なります。

まずは、2つの観点を軸に分類されます。
 
① アルコールの添加の有無
② 米をどのくらい精米したか(磨いたか)
 
この2つの観点を軸にして、8種類の名称があります。
 
 
【本醸造タイプ】←醸造アルコール添加
・本醸造…精米歩合70%以下
・特別本醸造…精米歩合60%以下または特別な製造方法
・吟醸酒…吟醸造りで精米歩合60%以下。
・大吟醸…吟醸造りで精米歩合50%以下
 
 
【純米タイプ】←醸造アルコール無添加。米と米麹のみ使用。
・純米酒…精米歩合70%以下
・特別純米…精米歩合60%以下または特別な製造方法
・純米吟醸…吟醸造りで精米歩合60%以下
・純米大吟醸…吟醸造りで精米歩合50%以下
 
このように分類されています。
日本酒を飲むときに、この「特定名称」を見れば大まかにですが!日本酒のタイプを知ることが出来ます!
 
そして、日本酒は
・がん予防
・動脈硬化予防
・ボケ予防
・骨粗鬆症予防
・蒸留酒より肝臓に優しい
などなど、1日2合までの適量を飲めば、健康に良いんですよっ!
 
もちろん休肝日は必要ですけどね( ̄▽ ̄)
日本酒の奥深さは底知れないので、一旦ここまでにしておいて・・・(笑)
 
 
 
 
 
 

早速、酒蔵見学へレッツ・ゴー!
 
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この日は平日のお昼にもかかわらず、酒蔵見学の定員は満員でした!

まず、酒蔵見学の前に隣のお部屋にて【日本酒が出来るまでの工程】を小澤酒造の社員の方が説明をして下さいます。(たまに社長自ら案内もされるそうです!)
 
 

日本酒が出来るまで

① 精米 ~お米を削る~
まず原料であるお米(玄米)を磨きます。
たんぱく質や脂肪が多い、周りの部分を削ることによって、お米の美味しい部分だけを残すそうです。
 
削って残った部分の割合を「精米歩合」といい、この割合によって日本酒の種類が変わってきます。
お米を削れば削る程、割れないようにゆっくり削る必要があり、その分時間もかかったり、たくさんの米粒が必要だったりするため、高価なお酒になるそうです。
 
精米歩合の数字が低いほど、お米はより磨かれていて、グレードが上がっていくんです。
 
 
 
② 洗米・浸漬 ~米を洗い、吸水する~
蒸米をつくるために、ムラなのないよう、厳密に時間を図って水を吸わせます。

洗米機を使う場合が多いですが、精米歩合が高い米は柔らかく砕けやすいので、手作業で行われることが多いそうです。
蒸米の仕上がりに直結するので正確さが要求されます。
 
 
 
③ 蒸し ~仕込みに適した米に蒸し上げる~
巨大なせいろの中に米を入れ、強い上記で1時間以上かけて蒸します。

この蒸しの良し悪しが、その後の出来を左右する重要なポイントになるそうです。

蒸しあがった米は、冷気で冷まし、次の作業に備えられます。
 
 
 
④ 製麹(せいきく) ~蒸米に麹菌を繁殖させ麹を作る~
麹の中で生産された糖化酵素というものが、米のデンプンを分解して糖分を作り、その糖分を酵母が食べることによってアルコールが生産されるそうです。

上手く麹菌が繁殖するよう温度管理に気を遣いながら、数時間おきに手で混ぜ合わせたりといった作業を約2日間かけて作られるのです。
 
 
 
⑤ 酒母(しゅぼ)作り ~お酒のもとを作る~
出来上がった麹と蒸米と仕込水に酵母を混ぜ、培養します。
約2週間の作業を経て、甘い香りを漂わす酵母が出来上がります。
 
 
 
⑥ もろみ作り ~酒母を土台に3段階で仕込む~
出来上がった酒母に麹、蒸米、水を加えて、もろみを造ります。一度に全量を仕込むと酵母が薄まり死んでしまうので、3回に分けて、4日間かけて仕込みます。その後はじっくりと醸されていき、アルコール分18~20度の熟成もろみが出来上がります。
 
 
 
⑦ 上槽(じょうそう) ~もろみを絞って清酒と酒粕に分ける~
 
 
 
⑧ ろ過 ~固形物や異物を除去する~
 
 
 
⑨ 火入れ ~加熱をして殺菌し酒質の安定を図る~
火入れがされていないお酒を「生酒」といいます。
 
殺菌処理が行われていないため早く飲まないと本来の味が変わってしまうそうです。
 
 
 
⑩ 貯蔵・加水 ~貯蔵熟成で風味を増しながら出荷を待つ~
 
 

わーお・・・。こうやって私たちの手元へ届けられているんですね。

相当な時間と手間暇がかかっていることが分かりました!!
日本酒が出来るまでの工程を聞き、いざ酒蔵の中へ!!
 
 
 
酒蔵の中はちょっぴり冷やっとしました!

外気の温度変化に影響されにくいように、土壁で作られており、なんと冷暖房は設備されていないのに、暑くても寒くても一定の室温を保っているそうです。
 
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中に入っていくと色んなところに様々な大きさの酒造タンクが並んでいました。

タンクに記載されてある上の数字「215」は識別番号、下の数字の「8109」は容量だそう。
一番大きいタンクは15トンも入るんだとか!!すごいっ!!
 
 

次はお酒を絞る「上槽室」と呼ばれるお部屋へ。
 
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もろみから絞られて出た液体は「清酒」になり、粕は「酒粕」になります。
 
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酒造用のお米は、普段私たちが食べているお米よりも粒が大きかったです。

精米後に出たぬかは、食品の原料などに利用されるそう。
余すところなく使っているんですね~!!
 
 
 

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これは熟成酒です。
 
寝かせて熟成させているものなので、通常の日本酒とは味や色や香りが異なるそう。
ムムムッ・・・。気になる・・・・・!

 
 
 
 
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なにこれ?(笑)って思わせるような写真でスミマセン。

酒蔵の外にある洞窟を通って中に入ると井戸水がありました。

お酒の原料の仕込水はもちろん、お米・機械・瓶を洗うのも、すべてこの井戸水を使っているんだとか!鉄分やマンガンなどの不純物がなく、仕込水として最適だそう。

豊かなお水に恵まれているなんて、日本酒造りには最高の環境ですね!
 
酒蔵見学を終え、先程説明を聞いたお部屋へ戻ってきたところで・・・・


待ちに待っていた試飲タイム!!!!!(゚∀゚)

 
小澤酒造さんが製造された日本酒を酒蔵見学の参加者全員に提供してくださいます。
 
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季節限定の日本酒「さわ音 純米生酒」を試飲しました。

純米ってことは醸造アルコールを使わず、米のみで作ったものですよねっ!

生酒ってことは瓶入れの前に加熱処理をしていないため、みずみずしくフレッシュだけど酒質が変わりやすいんですよねっ!!


うんうん、ちゃんと頭に入ってますヨ(゚∀゚)

 
 
 

まずは、香りを楽しんで・・・・
 
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あまりの飲みやすさと旨さにクルーのハセもびっくりです(笑)
 
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吉田店長、グビグビいきますねぇ(笑)

喜瀬君は運転の為、飲めませんでした!残念!!!!!
 
 
 
 
 
 

酒蔵見学を終え、せっかく来たんだから日本酒を飲んで勉強しよう!!
ということで澤ノ井園の中にある「きき酒処」に行きました!
 
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なんと!12種類の日本酒を手ごろなお値段で楽しめる上に、おちょこは持って帰れる♬
 
 
 
 
 
 
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私たちは5種類の違う日本酒を利き酒しました!

なんか明らかに色が他のものと違うやつがありますよね?!

あれが「熟成古酒」というものです!!
熟成古酒は3年以上貯蔵されているものを指します。

香りから深みを感じ、口に含んだときは、柔らかい感じがしました。

今まで飲んだことの無い、独特な味でした!!
その他の日本酒もどれも美味しくいただきました(゚∀゚)
 
 
 
 

「きき酒処」を後にし、園内にあるお食事処へ!!
 
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日本酒造りに使う仕込水を使って作ったお豆腐や湯葉を中心としたお料理と一緒に澤ノ井の日本酒を頂きました。
 
 
 
 
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湯葉刺しと日本酒の相性がとても良く、日本酒はやはり日本食と合うなぁと改めて実感しました!
 
渋谷店でも、料理に合う日本酒をお勧めできるよう研究しないと( ̄― ̄)!
 
 
 
 
 
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渋谷店のアイドル、まみちゃんは甘いお酒しか飲めなそうな雰囲気を醸しだしながらも、澤ノ井の日本酒3本セット買っていました(笑)
 
 
 
私は澤ノ井Tシャツと前掛けを購入!!たまに着けて仕事をしています(゚∀゚) 
 
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今回、小澤酒造さんにお邪魔し、日本酒についてお話を聞いたり、酒蔵を見学したり、実際に日本酒を飲んだりして、とっても勉強になりました!!!

日本酒以外のお酒ももちろんですが、本当に多くの人の手により、時間と丹精を込めて造られ、私たちの手元に届いているんだなぁと。

そして日本酒は、お米の品種・精米具合・仕込水・環境・作り方の違いにより、多種多様な香りと味の日本酒が造られ、飲む時の温度帯・飲み方・酒器・酒肴によって日本酒の色々の表情を楽しめるということ。
 
いやぁ・・・とても奥深いです。
もっともっと日本酒について勉強したくなりました!
 

日本酒について教えてくださいました、小澤酒造の皆さま、有難うございました!!
 
 
最後に
渋谷店では小澤酒造さんが製造されている「澤ノ井 大辛口 本醸造」を取り扱っております!
 
近々、酒蔵見学で試飲した「さわ音 純米生酒」も入荷を予定しています!

澤ノ井以外にもいろんな日本酒取り揃えておりますよ~♬
利き酒セットもございます!
 
 
 
『ご来店時にこのブログを見たよ!』
 
と言ってくれた方には「利き酒飲み比べセット」を1セットサービスしちゃいます!! 
私と日本酒について語りましょう(笑)

是非、ざうお渋谷店にお越しの際は、美味しい日本食に合わせて、美味しい日本酒を味わってみて下さいね♪ 
 
以上、渋谷店からでした!!
 

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