釣船茶屋ざうお

ざうお目黒店

パティシエの卵・桜井、誕生日デザート作りに挑戦!

皆様こんにちはー。ざうお目黒店です。

今回は、パティシエを目指す桜井の
【誕生日デザート開発への挑戦!】をご紹介。
 
 
まずは今回の主人公、桜井くんの紹介をさせて頂きます。
 
 
sakurai目黒店キッチンクルー 桜井 勝己:
埼玉県出身。ざうお歴3年。
現在は主にお刺身をおろすポジションで頑張っています。
無口でシャイだけど男気溢れ、とっても真面目で、まだ18歳ですが皆から一目置かれる頼れる存在です。
製菓を学べる高校に通っており、この春卒業し、現在掛け持ちで働いているケーキ屋さんに就職が決まっています。
 
 
 
そんな桜井くん、長期休みには福岡の本店へ遊びに行った程のざうお魂の持ち主!
 
 
さらに昨年の秋に関東全店で行ったデザートフェアのメイン、
 
0
 
モンブランパフェを提案し、採用された実力!!
 
 
 
今回、

「お客様により喜んで頂ける誕生日デザートを作りたいんです」

と料理長に自ら相談してきました。

料理長も店長もそういうの大好き!!
 
shimomuratomi

料理長&店長:「よし!最高の誕生日デザートを一緒に考えよう!!」

 
と、いうことで、パティシエの卵桜井の誕生日デザート開発、スタートです!!
 

試 作

現在、ざうおではお客様のお誕生日や記念日などに、小さいですがデザートをサービスとしてご提供しています。

その誕生日デザートを、今回考えようというのです。
 
しかしただ考えて作ればいいというものではありません。
問題は、
 
 
1. 桜井だけが作れる難易度の高いものではダメ。春からは色んな人が作れる位ではないといけない

2. 無料で提供しているものなので、あまり原価は掛けられない
 
 
特に1番、パティシエの勉強をしている桜井だけが作れるものでは、
残された人達が作れなくなってしまいます。

他の人が作っても安定したクオリティに仕上がるレシピを考えなければいけません。
 
 
 
 

そこでまず考えたのは

sakurai

桜井:「ブリュレはどうでしょう」


なるほど、ブリュレなら地の割り方さえしっかりしていれば、朝予約分を焼くだけでできるから、よさそう!
 
1
 
よーし、とりあえず作ってみてちょー!
 
 
 
 

 
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材料を混ぜココットに流し込み、オーブンで焼き上げます。
 
 
 
 
 
 
3
 
おおう!焼きすぎて固くなっちゃいました。
 
 
 
 
 
 
4
 
焼き上がりに納得がいかず再度チャレンジ!
 
 
 
 
 
 
5
 
焼き色はいい感じ~。だけど中が分離してしまいました…。

業務用のコンベクションの為、いつも使っているものとは勝手が違い、調整が難しそうです。
 
 
sakurai

桜井:「じゃぁプリンにしましょう」

 
気持ちの切り替えすごいな、さすが。
 
 
 
 
 
 
6
 
苺ソースを掛けて
 
 
 
 
 
 
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sakurai

桜井:「イチゴをこんな風に載せて…」

tomi

店長:「す、素敵っ!!ってクオリティ高すぎて皆できないんじゃないかこれ!!?」

 
 
 
 
 
ちょうど料理長会議で本部長と関東の料理長達が集まっていたので、試食してもらい意見を聞いてみました。
 
8
 
本部長:「うんうまい!!このブリュレ中にイチゴが入ってて甘酸っぱくていいね!!プリンの方はちょっと味がぼやけてるかな~」
 
 
 
 
 
 
9
 
甲斐:「うん、ブリュレうまい!!俺もブリュレの方が好きやな~」
 
 
 
 
 
 
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tomi

店長:「ブリュレ好評だね!!ブリュレで決定でいいんじゃない?」

sakurai

桜井:「そうですね。でも、問題は焼き加減が難しいことですね。分離していまったら全部作り直しになるし、焼き加減も安定しないし…。
もう少し考えさせてください」

 
 
 
桜井行き詰った様子!頑張れ!!
 
 

試 作2

数日後
 
sakurai

桜井:「ロールケーキにしてみようかと思うんですが」

shimomura

料理長:「それ皆が簡単にできると?」

sakurai

桜井:「簡単なわけではないですが、冷凍保存が出来ますし、ギリギリのラインでチャレンジしてみたいっす!」

 
オッケー。じゃぁとりあえず作ってみよう!

 
 
 
 
 
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材料はこちら。
 
 
 
 
 
 
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卵白をしっかり泡立て、卵黄を入れます
 
 
 
 
 
 
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生地をしっかり混ぜ合わせます
(この時点で美味しそう…)
 
 
 
 
 
 
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キッチンペーパーをひいた焼き台用パレットに搾り出していきます。
 
 
 
 
 

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焼き色が付いたら冷まして
 
 
 
 
 
 
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クリームとソースを塗って巻きます。
 
tomi店長:「皆巻けるかな~?」 
sakurai

桜井:「皆いつも太巻き巻いてるので大丈夫ですよ!」

 
 
 
 
 
 
完成したのはこんな感じ!!
 
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おお~!美しい!美味しそうー!!いいじゃんいいじゃん!
 
よーし、ロールケーキで行こう!
 
 
 
 
 
 
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その後も皆が作れるようにと試作し
 
 
 
 
 
 
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試食し
(↑料理長の息子です)
 
 
 
 
 
 
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後輩にも教えていきます。
 

お客様に提供!


sakurai

桜井:「自分でお客様に提供させて頂いていいですか?直接感想を聞いてみたいです」

tomi

店長:「お前も言うようになったね~。感涙
もちろん!一緒にお祝いしに行こう!」


と、いうことでこの日お誕生日のお祝いでご予約頂いていた女子会の皆様に実際に持っていってみます!
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おめでとうございま~~す!!
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花火と太鼓でお祝い!!

事情を説明すると、快く「一緒に記念写真に入ってください!」とおっしゃってくださいました!
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かなりのシャイボーイ桜井、嬉しさを言葉にもできず隅っこで緊張しまくっています。

暗いよ!!ライト当たってないよ!!
お客様の笑顔を見て思いが伝わった気がしてすごく嬉しかったです!!
桜井より
最後に、桜井からひとこと。
「ざうおは高校と同じく、3年間通った場所でした。
製菓の学校とは全く違った食材を使わせて頂くことができ、全く違うジャンルの料理であることが本当に勉強になりました。

魚を三枚におろしたり、刺身をひいたり、寿司も握れるようになりました。
料理長をはじめ多くの先輩方に感謝の気持ちでいっぱいです。
ざうおで自分が好きなスイーツを作らせて頂いたことがすごく嬉しかったです。
料理長と一緒に考えて提案したマロンパフェは、関東全店のフェアにもして頂きました。
何より最後に自分で提案したスイーツを作りお客様に直接美味しいと言って頂けるありがたみを感じられすごく嬉しかったです。

本当に貴重な経験を沢山させて頂けました。
この経験を、立派なパティシエになり活かしていきたいと思っています。

3年間本当にありがとうございました。」

と、いうことで、桜井、こちらこそ本当にありがとう。

長い間ざうおを支えてくれて、本当に感謝しています。

桜井のスイーツが好きな気持ち、ひたむきに頑張る姿勢を見て、間違いなく立派なパティシエになってくれるだろうと確信しています。

可愛い可愛い教え子達が巣立っていくのは嬉しい反面やはりとても寂しいものです。

本当に、今までありがとうね。
桜井の思いが詰まった誕生日デザートは、今後もご提供していく予定ですので
是非お誕生日やお祝い事の際にはお気軽におっしゃってくださいね!
(ご予約ではないと難しいのでご了承ください)

今後も沢山のお客様のお祝いを一緒にさせて頂けることを楽しみにしています!
 
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