釣船茶屋ざうお

ざうお本店

岩城ゆうとの鶏修行 ~鶏をさばいて炭火焼に~

※鶏をさばく写真がありますので、苦手な方は御注意ください

 

突然ですが皆さん、地鶏の美味しさを知っていますか?

新鮮で脂がのっていて…もう想像するだけでよだれが止まりません!

 

なぜ、急に地鶏?と思うかもしれません。

理由はですね。実はざうお本店には、養鶏場があり鶏を飼育しています。

 

これが養鶏場と自慢の鶏たちです。

天気のいいお昼には、日光浴できるように鶏舎の半分は外に出られる囲いがあります。

餌には、近隣からいただいている野菜達も豊富に♬

そして残りの食材を利用した発酵飼料も与えています。

発酵食は日本人がほぼ一日に一食は口にするであろう料理かと思います。

醤油やお酒もそうですね♪

そんなこんなで、鶏たちの健康状態は抜群!

 

そう!!こんなに美味しい鶏たちがいっぱいいるんだから、

もっとこの美味しさを伝えたい!

 

っということで私、岩城ゆうとの鶏修行の始まり~

↑私、岩城ゆうと(眩しい)と川崎さん(鶏のプロフェッショナル)のツーショット

 

 

まず、地鶏とは

【1】在来種由来の血統が50パーセント以上であること。
在来種とは、明治時代までに日本国内で成立したか、導入されて定着した鶏の品種のこと。

【2】孵化日から80日以上飼育していること。

【3】孵化してから28日目以降は、鶏舎の中か屋外で、鶏が床か地面を自由に動き回れる「平飼い」で育てること。

【4】孵化してから28日目以降は、1平方メートルあたり10羽以下の環境で飼育していること。

 

 

捕まえるところから

鶏をさばけるようになる為に、店長と川崎さんに鶏のさばき方を教えてもらうことに。

それでは、鶏を捕まえに行きます。

って!でかぁ!!!!!

 

いやいやビビってたら始まらない!

 

 

 

まずは鶏を追い込んで~

 

 

 

せい!!!

おしい!逃げられました。なかなか難しいです。

 

 

 

川崎さんに手伝ってもらって
(け…けっこう飛びますね)

 

 

 

やっと捕まえました!

大変でした。
(本当はほぼ川崎さんに捕まえてもらった)

 

 

さばく

それでは、実際にさばいていきます。

意外と力を使うので気合い入れていきます。

 

 

まずは、首を切って血を抜きます。
(ここの写真はトラウマになるといけないので自粛します。)

 

 

 

血抜きが終わると熱湯に入れて毛を取りやすくします。

 

 

 

そして毛むしり機に入れて毛を取ります。

この機械のおかげで作業効率が格段に上がります。

ここに鶏をいれて…10秒…

 

 

 

バン!!ポン!!って感じです。

うーーん!早い!!

 

 

 

毛を取った後の鶏です。

ここからさばきます。

 

 

 

まずは、店長にお手本を見せて頂きました。

店長:「こうして、こうして、こう!!!分かった?じゃあやってみて!」

岩城:「…わっ分かりました。(いやいや速すぎでしょ)」

 

店長の鶏おろしのスピードは本当に速いです。
1分くらいでやっちゃいます。

ちなみに私は10分くらいかかります。最初はもっとかかっていました。

でも負けてられません。鶏修行まだまだこれからです。

 

では、私もさばいていきます。

足の根元に切り込みを入れて

 

 

 

関節をひっくり返します

 

 

 

それに切り目を入れて引っ張るのですが…

結構力を使います。

 

 

 

次に、羽の根元の関節に包丁を入れて…

引っ張ります

 

 

 

それが胸肉と手羽先♪

 

 

 

そして残ったこの部分が…

 

 

 

ささみです!

 

 

 

これらを部位ごとに分けます。

左から 胸・手羽、ささみ、ももです。

 

あとは骨を外したり、必要なサイズにカットして終了です。

 

鶏おろしを終えて、
本当に命に感謝です。

必ず美味しく頂きます。

 

 

調理

最後は調理します。

キッチンスタッフの料理長や修次さんに手伝ってもらい色々試作してみました。

 

 

 

まずはこちらの胸の部分から手羽先をはずして…

 

 

 

料理長特製の下味につけて揚げる…

THE手羽のから揚げ!!

下味が絶妙♪

 

2品目は、ささ身をボイル。

修二さんお手製のドレッシングを掛けて…

バンバンジー!!!

これは美味い!さわやかなゴマの香りに程よい酸味♪

ボイルされたささみが程よく歯ごたえを伝えてくれます。

 

 

 

そして最後に骨を外したもも肉を…(いい色)

 

 

 

適度な大きさにカットして…

炭火焼き!!

一番オーソドックスですが鶏は塩焼がやはり美味しい♪

 

 

 

どれも美味しかったです。

そしてこの中から、鶏の炭火焼を定食のメニューに入れることに決定!!

 

完成した品がこちらです

地鶏の炭火焼き定食です。

食欲をそそる炭の香りに脂ののったジューシーな鶏肉!!

とっても美味しいです!

 

 

おわりに

今回鶏をおろすという貴重な体験ができました。

これからも食材、命に感謝していきたいということを感じました。

岩城ゆうとの鶏修行まだまだ始まったばかりです。
これからも頑張っていきます。

 

地鶏の炭火焼き定食、本当に美味しいので、ぜひざうお本店に食べに来てください!

 

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